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RICETTE LOCALI - CONTORNI CALABRESI

 

OLIVE FARCITE
Provenienza: Siderno (RC)

Ingredienti per 4 persone:
300 gr di olive verdi grandi e snocciolate - 200 gr di pangrattato - 100 gr di parmigiano reggiano - 2 spicchi d'aglio - 1 rametto di prezzemolo - 250 gr di olio extra vergine di oliva - aceto di vino bianco - quanto basta di sale e pepe rosso in polvere

Preparazione:
Unite insieme in una ciotola capiente pangrattato, formaggio, aglio e prezzemolo tritati finemente, un pizzico di sale e pepe rosso. Mescolate per bene il tutto ed aggiungeteci un quarto di olio extra vergine di oliva.
Mescolate un'altra volta e riempite le olive una per volta, sistemandole una accanto all'altra in un vassoio. Al termine spruzzatele con un po' d'aceto e servite.

 

BROCCOLETTI AL FORNO
Provenienza: Siderno (RC)

Ingredienti per 6 persone:
1 kg di broccoletti - 50 gr di burro - 100 gr di groviera - 50 gr di parmigiano - quanto basta di sale

Preparazione:
Mondate i broccoletti tagliando le teste e lasciandovi attaccato un pezzetto di gambo, poi staccate le cimette fiorite e sciacquateli sotto l'acqua corrente.
Lessateli per cinque minuti in acqua bollente salata e poi scolateli.
Imburrate una pirofila e adagiatevi la metà dei broccoletti, cospargeteli con metà del groviera a pezzettini e del parmigiano grattugiato; coprite con l'altra metà dei broccoletti e il restante formaggio.
Coprite tutta la superficie con fiocchetti di burro ed infornate a 200º per venti minuti.

 

CARCIOFI FARCITI FRITTI
Provenienza: Siderno (RC)

Ingredienti per 4 persone:
4 carciofi grandi - 250 gr di champignon - 2 uova - 300 gr di mozzarella - 1 limone - 1 spicchio d'aglio - quanto basta di prezzemolo, sale, pepe, olio per friggere, farina e pangrattato

Preparazione:
Pulite i carciofi ed eliminate le foglie più dure, poi tagliateli a fette nel senso della lunghezza e versateli man mano in una pentola colma d'acqua acidulata con il succo del limone per evitare che subito anneriscano.
In questa stessa pentola fateli sbollentare per qualche minuto dopodiché scolateli ed asciugateli con cura.
Mondate i funghi, fateli a fettine e fateli saltare in padella con l'olio, aglio e prezzemolo e sale dopodiché teneteli da parte.
Stendete le fette di carciofo sul piano di lavoro, appoggiatevi una fetta di mozzarella, la quale non deve fuoriuscire dal formato del carciofo e poi sulla mozzarella mettete un po' di funghi, coprite con un'altra fetta di carciofo e premete bene per renderle compatte.
Passate i carciofi così farciti prima nella farina, poi nelle uova sbattute con sale e pepe e, per finire, nel pangrattato, facendolo ben aderire.
Friggete in abbondante olio bollente e servite subito in tavola.

 

OLIVE IN SALAMOIA
Provenienza: Siderno (RC)

Ingredienti per 6 persone:
1 kg di olive sane - alcuni chiodi di garofano - qualche foglia di alloro - alcuni granelli di pepe - quanto basta di sale e acqua

Preparazione:
Prendete una larga catinella con acqua fredda abbondante e unitevi le olive per un periodo di 2 giorni; cambiate spesso l'acqua.
Terminato il periodo, sgocciolatele e asciugatele in un telo.
Per ogni chilo di olive disponete sul fuoco 1 litro di acqua e 80 gr di sale; dopo un po' unite i chiodi di garofano e l'alloro.
Prendete i vasi e versatevi dentro le olive coprendole d'acqua, chiudere ermeticamente il vaso e conservarlo in un luogo buio.

 

CIPOLLINE SOTT'OLIO
Provenienza: Siderno (RC)

Ingredienti per 6 persone:
3 kg di cipolline - 1 litro di aceto bianco - mezzo litro di vino bianco secco - 5 grani di pepe - 10 bacche di ginepro - giusta dose di olio di oliva e sale

Preparazione:
Far bollire le cipolle, sbucciarle e asciugarle al sole su un canovaccio. Preparare una pentola d'acciaio con mezzo litro di vino bianco, 1 litro di aceto bianco, un po' di sale, un po' di pepe e portare ad ebollizione.
Arrivata all'ebollizione aggiungere le cipolle e continuare l'ebollizione per altri 5 minuti.
Terminato il tempo, scolare le cipolle e lasciare ad asciugare per 2 ore, coperte.
Prendere i vasi e premerle leggermente all'interno, coprendole totalmente con del buon olio di oliva, aggiungere alcune bacche di ginepro.
Far attenzione che non si presentino delle bolle d'aria, in tal caso battere delicatamente sul palmo della mano, fino a far risalire in superficie le cipolline.
Chiudere i vasi ermeticamente e conservarli in un ambiente buio e fresco per più di 30 giorni e consumarle come antipasto, come contorno alle carni.

 

FRITTATA DI PATATE
Provenienza: Siderno (RC)

Ingredienti per 6 persone:
mezzo kg di patate - 4 uova - 300 gr di olio per friggere - quanto basta di sale e pepe

Preparazione:
Pelate le patate, lavatele, asciugatele e tagliatele a cubetti che friggerete nell'olio bollente. Quando saranno ben dorate, sgocciolatele, fate assorbire l'eccesso d'olio, spruzzatele con un po' di sale e di pepe, quindi immergeteli in una ciotola con le uova sbattute insieme ad un pizzico di sale. Versate il tutto nella padella in cui avete in precedenza rosolato le patate e riutilizzate anche un terzo dello stesso olio della frittura. Lasciate rosolare per bene la frittura da ambo i lati e sformatela quando risulterà completamente dorata.
È una pietanza particolarmente gustosa e l'apprezzerete di più se proverete ad assaggiarne una fetta racchiusa in un panino fresco di forno, come facevano un tempo i ragazzi, per merenda.

 

PARMIGIANA DI MELANZANE
Provenienza: Siderno (RC)

Ingredienti per 6 persone:
3 melanzane - 2 cucchiai di farina bianca - 70 gr di parmigiano grattugiato - 40 gr di olio di oliva - 200 gr di mozzarella a fettine sottili - 300 gr di pomodori pelati e senza semi - 6 foglie di basilico pulite - mezza cipolla grande finemente tritata - abbondante olio per friggere - quanto basta di olio per la pirofila, pepe nero e sale

Preparazione:
Pulite le melanzane tagliatele nel senso della lunghezza ottenendo delle fette spesse 1 cm. Far colare l'acqua di vegetazione amara mettendole in una colapasta a strati con il sale e con un coperchio pressato sopra per circa 1 ora.
Terminato i tempo, lavarle con acqua corrente, asciugatele e infarinatele. Fate dorare nell'olio d'oliva le fette di melanzane uniformemente; fatele sgocciolare e ponetele su un foglio di carta assorbente tenendole in caldo e da parte.
In una casseruola con 30 gr di olio fate rosolare la cipolla tritata finemente per circa 5 minuti. Passate al passaverdure i pomodori e uniteli alla cipolla con sale e pepe; lasciate cuocere a fiamma moderata per 10 minuti, unite le foglie di basilico e lasciate sobbollire ancora per 5 minuti.
Ungete la pirofila con poco olio e fate un primo strato con le melanzane fritte, disponetevi sopra alcune fettine di mozzarella, cospargete con salsa di pomodoro, parmigiano grattugiato e pochissimo sale, ripetere l'operazione fino ad esaurimento degli ingredienti, terminando con mozzarella, pomodoro e parmigiano.
Cospargete la superficie con un filo d'olio e passate la pirofila in forno a 180 °C per 15 minuti circa.

 

CIPOLLINE SOTT'OLIO
Provenienza: Siderno (RC)

Ingredienti per 6 persone:
3 kg di cipolline - 1 litro di aceto bianco - mezzo litro di vino bianco secco - 5 grani di pepe - 10 bacche di ginepro - giusta dose di olio di oliva e sale

Preparazione:
Far bollire le cipolle, sbucciarle e asciugarle al sole su un canovaccio. Preparare una pentola d'acciaio con mezzo litro di vino bianco, 1 litro di aceto bianco, un po' di sale, un po' di pepe e portare ad ebollizione.
Arrivata all'ebollizione aggiungere le cipolle e continuare l'ebollizione per altri 5 minuti.
Terminato il tempo, scolare le cipolle e lasciare ad asciugare per 2 ore, coperte.
Prendere i vasi e premerle leggermente all'interno, coprendole totalmente con del buon olio di oliva, aggiungere alcune bacche di ginepro.
Far attenzione che non si presentino delle bolle d'aria, in tal caso battere delicatamente sul palmo della mano, fino a far risalire in superficie le cipolline.
Chiudere i vasi ermeticamente e conservarli in un ambiente buio e fresco per più di 30 giorni e consumarle come antipasto, come contorno alle carni.

 

CAVOLFIORE DORATO
Provenienza: Calabria (RC)

Ingredienti per 4 persone:
1 cavolfiore di medie dimensioni, parmigiano reggiano o grana padano grattugiato, 4 cucchiai di pangrattato, una manciata di prezzemolo tritato, 70 grammi di burro, sale e pepe.

Preparazione:
Far sciogliere il burro molto dolcemente, stemperarvi quattro cucchiai di formaggio grattugiato e il pangrattato. Lavare il cavolfiore e ripartirlo in cimette. Farlo bollire e disporlo in una pirofila, ricoprendolo con l'intingolo precedentemente preparato.
Salare e spolverizzare con il prezzemolo tritato. Far dorare in forno per un quarto d'ora circa. Lasciar intiepidire e portare in tavola.

 

FRITTATA DI ZUCCHINE
Provenienza: Siderno (RC)

Ingredienti per 4 persone:
4 zucchine tenere - 4 uova - 2 foglioline di menta - sale, pepe e olio q.b.

Preparazione:
Pulite le zucchine e tagliatele a rondelle. Mettetele in una padella antiaderente con un pò d'acqua, sale, pepe e coprite fino a quando non saranno cotte.
Fate restringere l'eventuale acqua residua e quando l'olio ricomincerà a friggere versateci dentro le uova che avete già sbattuto insieme con un pò d'acqua, sale, pepe e foglie di menta tritate.
Fate cuocere da entrambe le parti la frittata, rigirandola con un coperchio o un piatto.

 

CIPOLLACCI SELVATICI CIPULLIZZA
Provenienza: Siderno (RC)

Ingredienti per 4 persone:
500 gr. di «cipullizze» o lampasciuoli - mezzo bicchiere di aceto - una foglia di alloro - pepe rosso pestato - olio di oliva - sale

Preparazione:
Pulisci i cipollacci ed eliminane le prime fogli e e le codette verdi, che sono amare, utilizzando solo la prima parte bianca delle code. Tagliali in quattro o in due, se sono piccoli, e falli cuocere in abbondante acqua bollente senza sale.
Mettiti vicino un tegame e, usando il mestolo forato («a schiumarola»), togli i cipollacci lessati dal primo recipiente e, ancora gocciolanti, sistemali in questo tegame.
Versaci sopra mezzo bicchiere di olio di oliva e mezzo di aceto, una foglia di alloro spezzettata e il sale. Mescola un po', incoperchia e lascia cuocere lentamente. Di tanto in tanto mescolali e schiacciane qualcuno con la forchetta, perché si trasformi in morbida crema.
Quando saranno ben soffritti potrai servirli in un piatto fondo, oppure in forma di tortino, rigirandoli con un piatto, per farli dorare da entrambi i lati.
Sono già buoni così cotti, ma la tradizione vuole che si cospargano di pepe rosso, piccante o dolce, almeno cinque minuti prima di toglierli dalla padella. Si mescoleranno bene e assumeranno il caratteristico colore rosso dato dal pepe.
Si servono alcune ore dopo la loro cottura e si conservano per un paio di giorni.

 

MELANZANE IMBOTTITE
Provenienza: Siderno (RC)

Ingredienti per 4 persone:
6 melanzane non troppo grosse del tipo allungato, 100 g di provola, 100 g di pane grattugiato, 50 g di formaggio pecorino, 1 salsiccia piccante, 2 spicchi di aglio, 1 mazzetto di basilico fresco sale, pepe e olio di oliva q.b.
Per la salsa: 1 spicchio di aglio, 1 tazza grande di passata di pomodoro, qualche foglia di basilico, sale e olio q.b.

Preparazione:
Tagliate il gambo alle melanzane, lavatele e scottatele per qualche minuto in acqua bollente salata. Levatele e fatele sgocciolare e freddare in un colapasta. Intanto in una terrina preparate il ripieno con il pangrattato condito con sale, pepe, uno spicchio di aglio sbucciato e tritato, il pecorino e la provola grattugiati, alcune foglie di basilico tagliuzzato, una salsiccia piccante sbriciolata. Riprendete le melanzane, tagliateli nel mezzo lasciandoli attaccati all'estremità più stretta, scavateli internamente nelle due parti centrali e mettete la polpa nel ripieno. Aggiungete un uovo e mescolate gli ingredienti. Con l'impasto ottenuto riempite una delle parti vuote delle melanzane , ricongiungetele facendole aderire bene poi friggetele in una padella con olio bollente. In una pentola mettete uno spicchio di aglio, olio e preparate un salsa di pomodoro; appena pronta allungatela con un poco di acqua tiepida aggiustate di sale e metteteci dentro le melanzane e qualche altra foglia di basilico. Fate cuocere per una mezz'ora, poi chiudete e servite.

 

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