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RICETTE LOCALI - PRIMI PIATTI CALABRESI

 

BUCATINI ALLA MARINARA
Provenienza: Siderno (RC)

Ingredienti per 6 persone:
400 gr di bucatini - 800 gr di cozze - 300 gr di totani - 600 gr di pomodori maturi o 1 scatola di pelati da 250 gr - 1 cipollina - 1 carota - 1 spicchio di aglio - 1 cucchiaiata di prezzemolo tritato - mezzo bicchieri di vino bianco secco - 1 gambo di sedano - mezzo bicchiere di olio - quanto basta di sale e pepe appena macinato

Preparazione:
Lavate bene a lungo in acqua corrente le cozze raschiandole, per poi metterle in una padella fino a quando non si apriranno tutte.
Con un telo filtrate l'acqua e tenetela a parte insieme ai molluschi staccati dal guscio.
Rosolare nell'olio l'aglio intero, toglierlo ed unire all'olio la carota, la cipollina e il sedano, tritati. Fate soffriggere per qualche minuto, mescolando, quindi unitevi i totani lavati e tagliati a pezzettini. Salate, pepate e spruzzate i molluschi con il vino bianco.
A vino evaporato aggiungete i pomodori pelati e passati al setaccio (o i pomodori in scatola).
A coperchio chiuso e mescolando ogni tanto unite l'acqua delle cozze.
Pochi minuti prima, della fine della cottura aggiungete al sugo le cozze e spolverizzatelo con il prezzemolo tritato.
Portate a cottura i bucatini, scolateli al dente e conditeli con la salsa preparata.

 

MACCHERONI CON LE SARDE
Provenienza: Siderno (RC)

Ingredienti per 4 persone:
350 gr di maccheroni (bucatini sottili) - 600 gr di sarde fresche - 30 gr di uva passa - 2 spicchi di aglio - 1 cucchiaiata di pangrattato - quanto basta di olio extra vergine d'oliva - quanto basta di sale

Preparazione:
Aprire le sarde leggermente sul ventre, pulirle, lavarle, scottarle in poca acqua bollente, scolarle e diliscarle.
Mettere l'uvetta in acqua tiepida per 1 ora circa; far rosolare in 4 cucchiaiate di olio extra vergine d'oliva gli spicchi di aglio interi per poi eliminarli.
Unire al condimento le sarde con un po' di sale e, a fiamma bassa, farle imbiondire.
Scolarne la metà e aggiungere all'altra l'uva passa scolata e asciugata e il pangrattato, rimescolando.
Spezzettare i maccheroni e lessarli in abbondante acqua salata; scolarli al dente, versarli in un piatto già fatto riscaldare e condirli con la salsa delle sarde.
Coprirli poi con le sarde intere tenute a parte.

 

RIGATONI CON LA SALSICCIA
Provenienza: Siderno (RC)

Ingredienti per 4 persone:
400 gr di rigatoni - 1 cipolla - 2 cucchiaiate di formaggio grattugiato - 100 gr di carne di manzo macinata - qualche fogliolina di salvia - 5 salsicce - 1 bicchiere di vino rosso - 2 cucchiaiate di vino bianco - 50 gr di burro - 1 scatola da 500 gr di pomodori pelati - quanto basta di olio, sale e pepe

Preparazione:
In qualche cucchiaiata di olio sciogliere 15 gr di burro, aggiungete la cipolla tritata e farla rosolare appena, mescolando.
Unite la carne macinata, una salsiccia sbriciolata e fate cuocere il tutto a fiamma moderata, mescolando ogni tanto.
Contemporaneamente, a parte, fate cuocere le salsicce nel rimanente burro, poco olio e le foglioline di salvia. Spruzzate il miscuglio di carne e salsiccia con il vino bianco, lasciatelo evaporare e unite il vino rosso, salate, pepate e aggiungetemi pomodori passati al setaccio.
Portate il sugo ad ebollizione, chiudete con un coperchio e fate cuocere, a fiamma bassa per 1 ora circa. Dieci minuti prima del termine di cottura, aggiungete al sugo anche le salsicce intere.
Fate cuocere i rigatoni e scolateli al dente; conditeli con la salsa preparata, spolverizzare il formaggio, rimescolate e versate su un piatto, disponendovi attorno le salsicce intere.

 

POLENTA CON FAGIOLI
Provenienza: Siderno (RC)

Ingredienti per 4 persone:
500 gr di farina gialla - 250 gr di fagioli secchi - 75 gr di pancetta - 50 gr di burro - quanto basta di cipolla, pomodori pelati e sale

Preparazione:
Prima di lessare i fagioli metteteli a bagno per una notte. In una pentola di coccio fate un soffritto con la cipolla e la pancetta tritati e il burro; quando è ben rosolato mettete una scatola di pomodori pelati. Lasciate cuocere per circa 30 minuti.
Raggiunto il tempo di cottura unite i fagioli sgocciolati; bagnate con un po' d'acqua e cuocete per circa 1 ora.
Fate la polenta e 10 minuti prima che sia cotta unite i fagioli con il loro sugo mescolando. Lasciate finire di cuocere e servite.

 

PANCOTTO ALLA CALABRESE
Provenienza: Siderno (RC)

Ingredienti per 4 persone:
200 gr di sugo di pomodori - 50 gr di olio di oliva - 4 panini raffermi - 4 uova - quanto basta di pecorino grattugiato prezzemolo, aglio, sedano, alloro, sale e pepe

Preparazione:
Spezzettare i pomodori e metterli in una pentola, unite dell'olio, un po' di prezzemolo, alcune foglie di alloro, uno spicchio di aglio e una costa di sedano.
Vergate nel recipiente circa 1 litro e mezzo di acqua, salate, pepate e lasciate bollire per 30 minuti circa. Scolate e versate il brodo in una casseruola pulita; quando comincerà a bollire, aggiungete i panini a fette che avrete fatto tostare nel forno.
Lasciateli ammorbidire per qualche minuto, poi con un mestolo forato levateli e metteteli nei piatti fondi. Intanto nel brodo in ebollizione sgusciate un uovo; quando si sarà rappreso, raccoglietelo sempre con il mestolo forato e ponetelo sul pane che è nei piatti.
Procedete nell'identico modo anche con le altre uova. Cospargete infine con pecorino e servite.

 

BUCATINI CON ASPARAGI E UOVA
Provenienza: Siderno (RC)

Ingredienti per 6 persone:
500 gr di bucatini - 200 gr di punte di asparagi - 13 cucchiaiate di olio di oliva - 200 gr di pomodoro - 2 uova - 2 spicchi d'aglio - quanto basta di sale - pepe - pecorino o grana padano

Preparazione:
Scaldate in tegame l'olio, con gli spicchi d'aglio interi ma schiacciati, che coglierete quando diventeranno scuri; unite invece la polpa dei pomodori passati al setaccio.
Con questa salsa condite in una zuppiera i bucatini, lessata bene al dente e versatevi sopra le uova, prima sbattute con un pizzico di sale e uno di pepe, in modo che per il calore dei bucatini si rapprendano.
Sopra tutto disponete le punte di asparagi, prima lessate e tagliate a pezzetti; servite mescolando tutto in tavola.

 

"MACCARUNI" CON RAGÙ ALLA CALABRESE
Provenienza: Siderno (RC)

Ingredienti per 6 persone:
600 gr di pasta - 500 gr di polpa di manzo a pezzi - 50 gr di pancetta - 20 gr di burro - 1 kg di pomodori - 1 bicchiere di vino rosso - quanto basta di cipolla, lauro, olio, sale e pepe

Preparazione:
Per ottenere un sugo denso e vellutato prendere una parte del manzo un po' gelatinosa, benissimo lo stinco, oppure il girello, Mettete a freddo nel tegame la carne a pezzi, una cipolla affettata, la pancetta tritata, una foglia di lauro, una cucchiaiata di olio, una noce di burro e regolate sale e pepe; versate tanta acqua da coprire a filo la carne. Cuocete con coperchio e su fuoco basso, fino a che l'acqua e quasi consumata; lasciate rosolare un po' la carne. Aggiungete il vino e lasciatelo evaporare; mettete ora i pomodori sbucciati senza semi e grossolanamente tritati, coprite ogni cosa di nuovo con acqua e lasciate cuocere per 3-4 ore.
Il sugo dovrà presentarsi denso e la carne spappolata.
Ora condite i "maccaruni" che possono essere: zite, maltagliati, penne o maccheroni.

 

SPAGHETTI CON LE ZUCCHINE FRITTE
Provenienza: Siderno (RC)

Ingredienti per 6 persone:
500 gr di zucchine - 2 spicchi d'aglio - 200 gr di pecorini grattugiato - 500 gr di spaghetti - abbondante olio di oliva per la frittura - quanto basta di sale e pepe nero

Preparazione:
Lavate le zucchine, tagliatele a rondinelle, salatele appena e friggetele in abbondante olio di oliva. Al termine soffriggete nello stesso olio gli spicchi d'aglio interi e quando sono ben dorati uniteli, con un po' d'olio fritto alle zucchine, in un coppa capiente. Lessate quindi gli spaghetti, scolateli al dente, mescolateli alle zucchine con il formaggio pecorino ed una spruzzata di pepe nero e servite subito.

 

LINGUA DI MAIALE
Provenienza: Siderno (RC)

Ingredienti per 6 persone:
una lingua di maiale, una cipolla, due gambi di sedano, due carote, olio, prezzemolo, 6 capperi, un peperoncino rosso piccante, salsa di pomodoro, farina e aceto.

Preparazione:
Prendete la lingua, immergetela in acqua bollente salata, fatela lessare fin quando forandola la forchetta quest'ultima penetrerà facilmente. Toglietela dall'acqua (senza gettare il brodo di cottura) e lasciatela raffreddare. Preparate la salsa facendo un battuto di cipolla, sedano, carota e mettetelo a friggere con olio. Intento spellate la lingua che nel frattempo si sara' raffreddata e tagliatela a fettine sottili. Immergete le fettine nel brodo di cottura e lascialete per alcuni minuti. Toglietele e scolatele bene e poi disponetele in un piatto. Aggiungete ora al battuto che frigge un pugnetto di prezzemolo che avrete precedentemente tritato finemente, i capperi ed un po' di salsa di pomodoro ed un pezzetto di peperoncino. Mescolate a parte in una scodella un cucchiaio di farina con un po' di brodo ed unitelo alla salsa rimestando bene affinche' non si raggrumi. Se vi sembrasse troppo densa aggiungete poco brodo con due cucchiai di aceto di vino. La sala e' pronta: versatela bollente sulla lingua.

 

PASTA AGLIO, OLIO E PEPERONCINO
Provenienza: Siderno (RC)

Ingredienti per 6 persone:
400 gr. di spaghetti, 2 spicchi d'aglio,olio, sale, 2 peperoncini piccanti.

Preparazione:
Cuocete in abbondante acqua salata gli spaghetti. A parte rosolate gli spicchi d'aglio ed il peperoncino nell'olio. Scolate la pasta al dente e conditela con il gustoso olio piccante. Volendosi puo' arricchire con una mollica di pane sbriciolata e abbrustolita.

 

PASTA E BROCCOLI
Provenienza: Siderno (RC)

Ingredienti per 6 persone:
400 grammi di broccoli neri - 500 grammi di maccheroni - 1 bicchiere di olio d'oliva - 2 spicchi d'aglio - peperone rosso piccante o secco.

Preparazione:
Pulite e lavate i broccoli, quindi cuoceteli in abbondante acqua salata. Scolateli e nell'acqua di cottura lessate dei maccheroni spezzettati con le mani.
Nella stessa pentola, una volta tolta l'acqua, ma non totalmente, versate un bicchiere d'olio di oliva fritto con uno o due spicchi d'aglio e qualche pezzo di peperone rosso piccante fresco o secco.

 

CALAMARI IN BRODETTO
Provenienza: Siderno (RC)

Ingredienti per 6 persone:
1 kg. di calamari, aglio prezzemolo, pepe rosso macinato, sale olio.

Preparazione:
Pulite i calamari e tagliateli ad anelli. Metteteli a soffriggere con l'aglio e l'olio. Bagnate con un po' di vino bianco e fatelo evaporare. Insaporire con una punta di dado e fate cuocere.
Infine spolverizzate con prezzemolo tritato, pepe rosso e decorate con fette di limone.

 

PASTA E FAGIOLI
Provenienza: Siderno (RC)

Ingredienti per 4 persone:
200 grammi di fagioli, 300 grammi di pasta tipo conchigliette, olio e sale, coste di sedano, pepe rosso macinato o fresco, aglio.

Preparazione:
Dopo aver tenuto a bagno per una notte i fagioli couceteli in acqua salata. A metà cottura aggiungete l'aglio, qualche costa tenera di sedano e fate consumare lentamente. Scolate la pasta della sua acqua, amalgamate bene con i fagioli, irrodate con olio d'oliva crudo, spolverate di pepe rosso e prima di servire lasciate riposare un poco.

 

FAVE
Provenienza: Siderno (RC)

Ingredienti per 6 persone:
Fave e cipolette fresche, sale olio.

Preparazione:
Sbucciate le fave e lavatele. Fatele cuocere preferibilmente in un tegame di coccio nel quale avrete fatto dorare l'olio con le cipolle affettate. Se è necessario aggiungete un po di acqua tiepida.
Servite con crostini di pane.

 

PASTA E FINOCCHI
Provenienza: Siderno (RC)

Ingredienti per 6 persone:
2 pugni di finocchio selvatico (in alternativa due finocchi di media grandezza) - 500 grammi di bucatini - olio di oliva a piacere.

Preparazione:
Cuocete in una pentola d'acqua salata del finocchio selvatico, quindi toglietelo, tritatelo e tenetelo da parte. Nell'acqua di cottura lessate dei bucatini, che condirete con finocchio ed olio d'oliva crudo.

 

MINESTRA DI PATATE, MELANZANE E PEPERONI
Provenienza: Siderno (RC)

Ingredienti per 6 persone:
4 patate - 3 melanzane - 3 peperoni gialli e rossi - 3 spicchi d'aglio - 1 dl di olio vergine di oliva - origano - sale.

Preparazione:
In una pentola con l'olio fate soffriggere l'aglio, appena imbiondito eliminatelo, aggiungete le patate, le melanzane ed i peperoni a pezzetti.
Versatevi un po' d'acqua, salate e fate cuocere a fuoco lento, mescolando spesso. A fine cottura mettete un pizzico di origano.

 

SPAGHETTI AGLIO, OLIO E PEPERONCINO
Provenienza: Siderno (RC)

Ingredienti per 4 persone:
400 gr di spaghetti; mezzo bicchiere d'olio d'oliva; 2 spicchi d'aglio; 2 peperoncini rossi seccati; una manciata di prezzemolo fresco tritato; pecorino o parmigiano reggiano

Preparazione:
Quando gli spaghetti sono quasi pronti (diciamo 5 minuti prima della cottura), mettere in un padellino l'olio a scaldare con gli spicchi d'aglio e i peperoncini.
Mentre l'aglio si dora a fiamma viva, scolare la pasta e versarla in una zuppiera larga. Aggiungere il prezzemolo, abbondante pecorino o parmigiano e, infine, l'olio con il peperoncino (avendo cura di levare l'aglio). Mescolare velocemente e servire molto caldo.

 

PASTA ALLA CALABRESE
Provenienza: Siderno (RC)

Ingredienti per 4 persone:
400 gr.di pasta rigatoni piccoli - 6 pomodori secchi - 100 gr. di macinato - 1 salsiccia al finocchio e peperoncino - 1 cucchiaio di uva sultanina - 1 cucchiaio di pinoli - 1/2 bicchiere di olio - 1 aglio - ricotta secca da grattuggia - sale, pepe e vino

Preparazione:
Mettete sul fuoco l'acqua per cuocere la pasta e versate in un pentolino l'olio insieme all'aglio schiacciato. Fatelo soffriggere un po' ed unitevi la carne macinata e la salsiccia al peperoncino e finocchio selvatico. Fate rosolare e sfumate con un po' di vino. Quando questo e ben evaporato aggiungete alla carne i pomodori secchi tagliuzzati finemente, aggiungete un po' d'acqua e coprite facendo cuocere a fuoco basso per qualche minuto. Mettete intanto l'uvetta in acqua calda e lasciatecela per qualche minuto. Levatela strizzatela bene ed unitela alla carne insieme ai pinoli. Ricoprite aggiustate di sale e pepe e fate comporre gli ingredienti sempre a fuoco basso per ancora qualche minuto. Cuocete la pasta, scolatela un po' al dente e versatela in una zuppiera, condite con il sugo che avete preparato e servitela con la ricotta salata grattugiata.

 

BUCATINI CON SALSA DI FUNGHI E ACCIUGHE
Provenienza: Siderno (RC)

Ingredienti per 4 persone:
500 gr di bucatini - 250 gr di funghi freschi - 5-6 filetti di acciughe salate - 300 gr di pomodori - 3 spicchi di aglio - quanto basta di pepe, origano, prezzemolo e olio di olive

Preparazione:
Scaldate l'olio con gli spicchi d'aglio interi ma schiacciati, che toglierete quando diventano scuri; unite invece i filetti di acciughe, ben lavatí per dissalarli e tritarli. Aspettate che si disfino, unite la polpa di pomodori passata al setaccio, oppure i pomodori sbollentati, pelati, nettati dai semi e tagliati a filetti. Date qualche minuto di cottura, mescolando perché tutto si amalgami bene, unite i funghi, prima puliti e tagliati a pezzetti; portate avanti la cottura aggiungendo anche una manciata di prezzemolo tritato, una presa di pepe e una di origano. Con questo intingolo condite la pasta lessata e al dente.

 

PASTA E ALICI
Provenienza: Siderno (RC)

Ingredienti per 4 persone:
Vermicelli 400 gr. - alici fresche 500 gr. - cipolla 1/2 - olio extra vergine d'oliva 1 dl e 1/2 - peperoncino rosso piccante 1 - origano 1 rametto - sale - prezzemolo

Preparazione:
Tritare finemente la cipolla, metterla in un tegame con olio, peperoncino a pezzetti e l'origano, far soffriggere, quando inizia a colorare eliminare l'origano ed unire le alici bene pulite, cuocere lentamente per qualche minuto cercando di farle rimanere intere. Nel frattempo cuocere i vermicelli, scolarli al dente e condirli con il sughetto di alici, spolverare di prezzemolo tritato.

 

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