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RICETTE LOCALI - SECONDI PIATTI CALABRESI

 

ANITRA RIPIENA ALLA CALABRESE
Provenienza: Siderno (RC)

Ingredienti per 6 persone:
1 kg e mezzo di anitra - 300 gr di salsa di pomodoro - 50 gr di sugna - mezza costola di sedano - 1 foglia di lauro - mezza cipolla - mezza carota - 1 peperoncino rosso in polvere - 1 bicchiere di vino bianco secco.

Per il ripieno:
50 gr di lardo fresco - 100 gr di fegato di maiale - 1 fegatino di pollo - 2 cipolline - un po' di prezzemolo - mezzo spicchio di aglio - 20 gr di funghi secchi - 1 uovo - 1 peperoncino rosso in polvere - sale quanto basta.

Preparazione:
Ammollate i funghi secchi, dopo strizzateli e tagliuzzateli finemente.
Tritate al tritacarne: il fegato dell'anitra, del maiale, del pollo e il lardo fresco.
Raccogliete questo trito in una terrina, unite i funghi secchi e il trito dell'aglio, delle cipolle e del prezzemolo.

Terminate di condire con il sale, un pizzico di peperoncino e un uovo.
Togliete, l'osso del petto dell'anitra e riempitela con questo composto.
Cucite le aperture e legate l'anitra. In un tegame fate imbiondire il trito della cipolla, la carota, il sedano, la sugna e una foglia di lauro; unite adesso l'anitra, spruzzate di sale e di peperoncino rosso in polvere, doratele ambo i lati e bagnatela con il vino bianco.

Fatto evaporare il vino, aggiungere la salsa di pomodoro diluita con un poco d'acqua, se necessario aggiungere un po' di sale e fate cuocere il tutto per l'ora circa a fiamma moderata con coperchio.
Irrorate l'anitra con il sugo di cottura e servite caldo.

 

POLLO ALLA CALABRESE
Provenienza: Siderno (RC)

Ingredienti per 6 persone:
Un pollo novello da 1 kg - 30 gr di burro - 1 rametto di rosmarino - 2 spicchi di aglio - quanto basta di olio, sale e pepe.

Preparazione:
Tagliate le zampe al pollo, avvicinate le cosce al corpo e legatele; ripiegate la testa sotto l'ala sinistra e infilate nella pancia gli spicchi di aglio e il rametto di rosmarino; volendo potreste aggiungere qualche fogliolina di alloro.
Legate bene le ali fra di loro con uno spago sottile.
Ponete il pollo in una casseruola, salatelo, unite del pepe, irroratelo con un po' di olio e cospargete il burro a fiocchetti.

Riscaldate il forno e ponete dentro la casseruola per un tempo di 45 minuti circa; ogni tanto irrorare il pollo con il sugo di cottura e rigirarlo.

Terminato il tempo di cottura, per essere sicuri che sia ben cotto con la forchetta punzecchiate le gambe, se da esse esce del liquido rossastro rimettetelo ancora un po' nel forno.
Il pollo può essere servito accompagnato da patatine fritte nell'olio messe tutt'intorno.

 

PESCE SPADA ALLA CALABRESE
Provenienza: Siderno (RC)

Ingredienti per 4 persone:
3 cucchiai di olio - 4 trance di pesce spada alte - 15 mm circa - 2 cucchiai di prezzemolo tritato - 1 cucchiaino d'origano - 2 cucchiai di piccoli capperi sott'aceto - succo di un piccolo limone - quanto basta di sale.

Preparazione:
Scaldate leggermente l'olio in una grande padella.
Adagiatevi le trance di pesce spada e giratele volta; dovranno cuocere a fuoco basso per circa 6 minuti o fino a che, pungendole con la forchetta, non si presentano morbide. Toglietele dall'olio con una paletta forata, facendo sgocciolare bene l'olio e mettetele in un piatto.
Nello stesso olio della padella riunite tutti gli altri ingredienti: il prezzemolo tritato, l'origano, i capperi sott'aceto, il succo di limone ed il sale; fate bollire il tutto mescolando spesso fino a che il sugo non si presenta piuttosto denso ora è pronto per essere messo sul pesce (scolate l'acqua residua del pesce).

 

SARDINE MARINATE
Provenienza: Siderno (RC)

Ingredienti per 6 persone:
600 gr di sardine - 1 spicchio di aglio - 1 mazzetto di prezzemolo - 2 foglie di alloro - 1 cipollina - 1 Pizzico di timo - 1 Pizzico di origano - alcuni grani di pepe - quanto basta di farina, aceto, olio di oliva e sale.

Preparazione:
Diliscate delicatamente le sarde senza dividerle e lasciando la codina, lavatele, asciugatele con un telo ed infarinatele senza eccedere.
Sul fuoco fate riscaldare dell'olio versato in abbondanza e friggetevi le sardine, facendole diventare croccanti e dorate.

Tolte dall'olio, appoggiatele su di una carta assorbente e disponetele in una pirofila o in una terracotta con coperchio e salatele.
In una piccola casseruola fate appassire nell'olio d'oliva (1 dl) una cipolla tritata finemente, unitevi 2 bicchieri di aceto, 1 bicchiere d'acqua, l'alloro, 1 mazzetto di prezzemolo, alcuni grani di pepe, l'origano, il timo, lo spicchio di aglio e fate bollire il tutto per 15 minuti circa a fiamma moderata.

Dopo di che togliete il mazzetto di prezzemolo e versate questa marinata sulle sardine.
Lasciate raffreddare la marinata prima di chiudere il recipiente e mettetelo in frigorifero, collocandolo nella zona più bassa per un tempo almeno di 24 ore prima di servirlo e toglierlo 1 ora prima di mangiarlo.

 

TRIGLIE IN SALSA PICCANTE
Provenienza: Siderno (RC)

Ingredienti per 6 persone:
1 kg di triglie - 600 gr di pomodori freschi - mezza cipolla - mezzo bicchiere di aceto - 1 spicchio di aglio - quanto basta di prezzemolo, peperoncino, sale, pepe e olio per friggere.

Preparazione:
Pulite con cura le triglie, squamandole e sventrandole, lavatele, asciugatele ed infarinatele. Fatele friggere in abbondante olio caldo.
Sgocciolatele e mettetele su carta assorbente.
In un tegame fate rosolare 4 cucchiai di olio con l'aglio, la cipolla tritata e il peperoncino.
Unite i pomodori lavati e spezzati, sale, abbondante pepe e cuocete per 25 minuti.
Quindi spegnete, versate l'aceto e rigirate.
In una terrina formate strati di triglie, di salsa e di prezzemolo tritato terminando con quest'ultimo.
Ottime anche se servite fredde.

 

BACCALÀ E CAVOLFIORE
Provenienza: Siderno (RC)

Ingredienti per 6 persone:
800 gr di baccalà ammollato - 800 gr di cavolfiore - 1 dl. di olio extra vergine di oliva - mezzo bicchiere di aceto - quanto basta di succo di limone, sale, prezzemolo tritato e pepe.

Preparazione:
Tagliate in pezzi il baccalà dopo averlo spellato e spinato.
Del cavolfiore eliminate le foglie esterne è il torsolo; lavate il tutto.
Prendete una casseruola ed inserite dentro i pezzi dei baccalà, ricopriteli d'acqua fredda, unite mezzo bicchiere di aceto e fate cuocere portandolo all'ebollizione.
Fate raffreddare il cavolfiore nell'acqua di cottura, poi mettetelo in acqua fredda salata e acidulata con succo di limone, e fatelo cuocere a calore moderato.
Sgocciolatelo al dente e fatelo raffreddare.
Mettete il baccalà nel mezzo del piatto da portata e contornatelo con il cavolfiore tagliato a pezzi.

Ultimo ritocco, condite il tutto con la salsetta preparata, con olio, succo di limone, prezzernolo, sale e pepe.

 

CROSTONI ALLA PAESANA
Provenienza: Siderno (RC)

Ingredienti per 6 persone:
300 gr di salsiccia di maiale - 100 gr di polpa tritata di vitello - un bicchiere di salsa di pomodoro - 25 gr di strutto - 5 cucchiai di olio extra vergine di oliva - un bicchiere di vino rosé - uno spicchio d'aglio - un rametto - di prezzemolo - mezza carota - mezza gambo di sedano - una cipolla - pepe rosso in polvere - quanto basta di pane casereccio affettato.

Preparazione:
Lasciate soffriggere in un tegame con l'olio e con lo strutto la carota, la cipolla, il prezzemolo e l'aglio tagliuzzato finemente. Quando saranno morbidi e dorati unite la salsiccia spellata e sminuzzata ed il tritato di vitello.
Mescolate per bene, lasciate rosolare leggermente, sfumate con il vino ed aggiungete la salsa, un pizzico di sale ed il pepe rosso.
Cuocete lentamente per circa tre quarti d'ora, poi spalmate con questo condimento ben caldo le fette di pane arrostite sulla piastra o preferibilmente sulla brace.

 

BACCALÀ FRITTO ALLA "REGGITANA"
Provenienza: Siderno (RC)

Ingredienti per 6 persone:
1 kg di baccalà secco - 205 gr di farina - 2 spicchi d'aglio - 3 cucchiai di aceto bianco - un pizzico di sale - 3/4 di litro di olio di semi per friggere - 3 cucchiai di olio di oliva.

Preparazione:
Lasciate a mollo per tre giorni in un recipiente colmo di acqua fredda il baccalà secco avendo cura di cambiare l'acqua due volte al giorno. Al quarto giorno quando il pesce appare ben inzuppato, scolatelo, tagliatelo a pezzettoni, passatelo in abbondante farina e friggetelo in una padella colma di olio ben caldo.
In un'altra padella fate soffriggere con tre cucchiai di olio di oliva l'aglio tagliuzzato e quando diventa dorato adagiate il baccalà fritto insieme con l'aceto e qualche cucchiaiata d'acqua.
Coprite e lasciate che il condimento si asciughi a fiamma bassissima.

 

TORTIERA DI ALICI
Provenienza: Siderno (RC)

Ingredienti per 6 persone:
1 kg di alici freschissime - 1 peperone grande giallo o rosso - 3 pomodori freschi e maturi - gr. 300 di formaggio pecorino grattugiato - gr. 50 di pane grattugiato - quanto basta di pepe nero, sale ed olio.

Preparazione:
Liberate le acciughe della testa e della lisca centrale curando che risultino aperte «a libro», ma non divise. Arrostite sulla griglia o nel forno il peperone lavato e intero; quando è ancora tiepido svuotatelo dei suoi semi e dividetelo a striscette sottili. Lavate i pomodori, spellateti e schiacciateli con una forchetta in un piatto fondo aggiungendoci sale e pepe nero. In una padella capiente dal fondo antiaderente versate due cucchiai abbondanti di olio d'oliva extra vergine e spargete un pugnetto di pane grattugiato, un po' di pecorino ed un cucchiaio del pomodoro già condito.

Disponete quindi uno strato di acciughe in modo che il verso lucido esterno sia rivolto in sotto e copritele con un po' di pomodoro ben appiattito col cucchiaio. Aggiungete due o tre filetti di peperone arrostito e cospargete di abbondante formaggio. Continuate con un altro strato di acciughe, pomodoro, peperone e formaggio e chiudete con un ultimo strato di acciughe sistemate, questa volta, col dorso in sopra.

Spruzzate di pomodoro, formaggio, pane grattugiato ed un filino d'olio. Coprite la padella, ponete a cuocere lentamente e quando noterete che il pesce ha cambiato colore capovolgete il tutto in un piatto piano così come si capovolgono le frittate; quindi fate scivolare nuovamente e con cura la tortiera nella padella e proseguite la cottura finché la parte superiore non avrà acquistato un bel colore dorato.

 

STOCCO ALLA MAMMOLESE
Provenienza: Mammola (RC)

Ingredienti per 4 persone:
1 Kg di Stocco spugnato di Mammola; 1 Kg di patate di montagna; una cipolla rossa; 4 peperoni essiccati (di resta); 200 cc. di olio extravergine; 100 gr. di olive verdi in salamoia (di giarra); 1 Kg. di pelati o salsa di pomodoro e sale.

Preparazione:
In un tegame di terracotta fate soffriggere la cipolla affettata.Mettere, poi, la salsa di pomodoro o i pelati e fate cuocere a fuoco lento per 5 minuti. Salate ed aggiungete le patate a spicchi e dopo 5 minuti aggiungere lo Stocco a pezzi insieme alle olive e ad i peperoni piccanti. Lasciare cuocere a fuoco lentissimo, senza mecolare, per circa 15 minuti.
Spegnere e dopo aver riposato per qualche minuto, servire. A piacere si possono aggiungere insieme allo Stocco i "trippiceij" (le ventriglie). Molti sono i piatti che si possono preparare con lo "Stocco di Mammola" incluso nell'Elenco Nazionale dei Prodotti Agroalimentali Tradizionali del Ministero delle Politiche Agricole e Forestali.(Supp.Ord.G.U. n.167 del 18-7-2002 Serie generale)

 

CAPRETTO RIPIENO
Provenienza: Siderno (RC)

Ingredienti per 4 persone:
1 capretto da latte; 1 kg di patate; 1 kg di polpa di pomodoro; 1 hg di strutto; 1 cipollina; 1 carota; 1 spicchio d'aglio; sedano; foglie di alloro e salvia; peperoncino; sale.

Preparazione:
Per prima cosa ripuliamo le enteriora del capretto e tagliamole a pezzi. Prepariamo un battuto con cipolla, carota, aglio e sedano e mettiamolo in una casseruola con metà dello strutto e lasciamo imbiondire. Uniamo le frattaglie, l'alloro e la salvia e, dopo qualche minuto, aggiungiamo la polpa di pomodoro e insaporiamo con sale e abbondante peperoncino. Cuociamo il tutto per 30 minuti a fiamma media. Passiamo ora a preparare il capretto. Riempiamolo con le frattaglie e una parte di salsa e ricuciamo l'apertura con filo da cucina. Cospargiamolo di strutto, saliamo e aggiungiamo il peperoncino; poniamolo in una teglia, contornandolo con le patate tagliate a dadini e condite con gli stessi ingredienti del capretto. Mettiamo in forno e lasciamo cuocere completamente cospargendo ogni tanto il capretto con strutto fuso. Una ultima cosa : non dimentichiamoci la parte avanzata del sugo, la potremo usare come appetitoso condimento per la pasta.

 

SPEZZATINO
Provenienza: Siderno (RC)

Ingredienti per 4 persone:
2 hg di trippa precotta; 1/2 kg di cuore di vitello; 1 hg di fegato di vitello tagliato a pezzi; 6 cucchiai di olio d'oliva; 3 spicchi d'aglio; 1/2 bicchiere abbondante di vino rosso secco; pomodori pelati; foglioline di origano; 1 peperoncino tritato; sale.

Preparazione:
Per prima cosa scottiamo e sciacquiamo bene la trippa così da eliminarne gli odori acri. Copriamola d'acqua e cuociamola finché si intenerisce. Una volta scolata la taglieremo a fette e la metteremo da parte. Ora lessiamo il cuore di vitello per una trentina di minuti fino a che sia tenero poi lo scoliamo, lo tagliamo a strisce e lo mettiamo da parte.
Adesso scaldiamo l'olio e l'aglio in una casseruola; non appena l'aglio si dora aggiungiamo il cuore di vitello e cuociamo per un paio di minuti, a fiamma viva, mescolando bene. Aggiungiamo ora il vino e lasciamolo evaporare. Uniamo ora gli altri ingredienti eccetto la trippa. Copriamo la casseruola e cuociamo a fuoco basso per circa 30 minuti dopodiché aggiungiamo la trippa e facciamo cuocere per 1 ora. Infine scopriamo e ultimiamo la cottura a fiamma alta per far evaporare il liquido fin tanto che copra appena la carne. Servire caldo, in piatti guarniti da pane casalingo tostato.

 

CALAMARI SAPORITI
Provenienza: Siderno (RC)

Ingredienti per 4 persone:
calamaretti - olio d'oliva - aglio - sale - peperoncino - prezzemolo - succo di limone.

Preparazione:
Pulite, lavate e asciugate i calamaretti, quindi mettete in una padella mezzo bicchiere d'olio e 1-2 spicchi d'aglio. Togliete l'aglio quando sarà diventato biondo, aggiungete i calamaretti e cuocete dopo averli spolverati di sale e peperoncino. Al momento di servire unite al tutto del prezzemolo tritato e succo di limone.

 

TONNO IN AGRODOLCE
Provenienza: Siderno (RC)

Ingredienti per 4 persone:
700 gr. di tonno fresco a fette, olio extravergine d'oliva, farina bianca, 2 grosse cipole, aceto di vino, poco zucchero, sale.

Preparazione:
Tagliare a piccoli pezzetti rettangolari le fette di tonno. Passarli nella farina, salarli e friggerli in olio bollente, non facendoli colorire molto; man mano che sono pronti toglierli e tenerli da parte. A lavoro ultimato friggere nell'olio rimasto le cipolle tagliate a spicchi sottili: durante la cottura e quando saranno ben dorate spruzzarle con aceto e cospargerle con una cucchiaiata di zucchero. In questo sugo rimettete i pezzetti di pesce fritto e lasciarli insaporire per qualche minuto. Disporli su un piatto, irrorarli con il loro sugo e servirli.

 

ANGUILLA ALLA GRIGLIA
Provenienza: Siderno (RC)

Ingredienti per 4 persone:
1 kg. di aguglie, olio d'oliva 2 spicchi di aglio, 1 rametto di rosmarino, 1 limone, origano, sale, pepe.

Preparazione:
Pulite il pesce, privandolo della testa e delle interiora, quindi lavatelo. In una ciotolina mettete insieme 2 spicchi d' aglio tritato, le foglioline di rosmarino, 5 cucchiai d' olio, il succo di limone, un po' d'origano, sale e pepe. Mettete il pesce su una graticola e arrostitelo; ricordatevi di bagnarlo spesso con la salsa. Prima di togliere le aguglie dal fuoco cospargetele di pan grattato.

 

AGNELLO CON PANCETTA
Provenienza: Aspromonte (RC)

Ingredienti per 4 persone:
Un cosciotto d'agnello, pancetta 100 gr., aglio, origano, succo di bergamotto 1/2 bicchiere, olio d'oliva, sale, pepe.

Preparazione:
Prendere il cosciotto, inciderlo in più punti e mettere un trito di aglio e pancetta, ungere una teglia da forno con olio, adagiare il cosciotto insaporito nella teglia e spolverare con origano, salare e pepare, mettere sul fuoco e rosolare la carne per circa 10 minuti. Quando inizia a colorare bagnare il cosciotto con il succo di bergamotto e mettere la teglia in forno per circa 40 minuti.

 

MELANZANE RIPIENE CON LO STOCCO
Provenienza: Mammola (RC)

Ingredienti per 4 persone:
per 4 persone: 6 melanzane di media grandezza, ½ Kg di "Stocco di Mammola" spugnato, pane spugnato, formaggio caprino grattuggiato, peperoncino, uova, prezzemolo, aglio e olio d'oliva.

Preparazione:
Tagliare le melanzane a metà, per lungo. Praticare due o tre tagli di lungo sulle parti interne in modo da favorire la cottura e lessarle. Una volta raffreddate, svuotarle della polpa lasciando intatto l'involucro. Preparare l'impasto con lo stocco tagliuzzato, la polpa delle melanzane, la mollica di pane o pane grattugiato, formaggio caprino, peperoncino tagliuzzato, uova, prezzemolo e aglio. Riempire con l'impasto le melanzane già tagliate a metà, poi friggerle in padella con olio d'oliva.

 

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